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蘋果多酚簡介
蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質的通稱，多元酚類物質廣泛存在于水果蔬菜之中， 蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜。粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等。其中蘋果縮合丹寧約占多元酚總含量的一半。 蘋果多酚的應用 由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，可以防止食品品質劣變，因此，可用于水產加工、肉制品加工、面包、糕點、油脂，含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產品質量及保質期。 由于蘋果多酚具有多種保健功能，如預防齲齒、預防高血壓、預防過敏反應、抗腫瘤；抗突變、阻礙紫外線吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妝品的制造。蘋果多酚作為保健、功能性食品添加劑，其使用量僅需50—500PPm，即可有充分的功效。
主要成分
蘋果多酚是蘋果中具有苯環并結合有多個羥基化學結構物質的總稱。蘋果中的多酚物質主要包括黃烷-3-醇類、黃酮醇類化合物、羥基苯甲酸類、二氫查耳酮、花色苷類等五大類。蘋果多酚純品為淡黃褐色粉末，略帶蘋果風味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。蘋果中多酚物質的組成及含量常因品種、成熟度、種植條件和貯藏條件及時間、組織內不同部位而存在較大差異。未成熟蘋果和成熟蘋果相比，雖然其成分組成相似，但成分含量上卻有很大差別。成熟蘋果中多酚主要為綠原酸、兒茶素以及原花青素等，而未成熟蘋果中則多為二氫查耳酮、槲皮酮等化合物。
蘋果多酚的應用
在食品中的應用
由于蘋果多酚具有抗氧化、清除自由基等功能，可作為一種高效低毒的天然抗氧化劑應用到食品工業中，延長食品的貯存期，提高食品的質量，增加食品的附加值。具體應用如下。
功能性食品中的應用
由于蘋果多酚具有預防高血壓、抗腫瘤、抗衰老、抗突變、抗輻射、抗過敏、防齲齒、增強肌力等多種保健功能，因此可用于功能性食品的開發生產，滿足人們對食品保健功能的需求。
水產制品中的應用
魚的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭試驗中，把三甲基胺和蘋果多酚混合，用氣相色譜儀測定其揮發性三甲基胺的量，結果發現隨著蘋果多酚濃度的增大，其揮發性三甲基胺的量不斷減少，當蘋果多酚的含量為200μg/mL時，揮發性三甲基胺的量可減少50%。水產加工中，將用蘋果多酚處理過的青魚和紅魚肉在4℃下貯藏2天后，結果發現對照組魚肉色澤發生明顯變化，肉質變黃，而添加蘋果多酚的魚在10天后仍保持較好的鮮度。
口香糖中的應用
口臭是由各種原因而引起，產生口臭氣的主要成分為含硫氨基酸產生的甲硫醇。在消臭試驗中，以含硫的蛋氨酸為基質，加入含口腔細菌的人體唾液，37℃下作用產生甲硫醇。當基質中加入蘋果多酚300μg/mL時，甲硫醇產生量減少50%以上，當加入量達到1200μg/mL時，甲硫醇的產生完全被抑制。在人體實驗中，以咀嚼膠質的形式進行，咀嚼不加蘋果多酚的膠質時，咀嚼后口腔中的甲硫醇含量馬上開始增加；咀嚼含蘋果多酚0.25%的膠質，30min后甲硫醇才開始增加；蘋果多酚的含量達0.5%，咀嚼后60min甲硫醇開始增加，所以蘋果多酚具有良好的抑制口臭的作用，可應用于口香糖的生產中，日本已有相應產品上市。
畜肉制品中的應用
將豬肉放在絞碎器中混合，分為3個樣，依次加入質量分數為10%水溶性多酚、油溶性多酚各0.4%以及質量分數為70%合成生育酚0.1%，在70℃下加熱殺菌40min后，于1℃下保存，最后測定其外觀以及過氧化值。結果顯示，采用多酚的效果比生育酚要好，油溶性多酚對于肉的親和效果，要比親水性多酚好。蘋果多酚還可應用于鹵肉的保鮮中，通過與其他抗氧化劑復配制成新型鹵肉保鮮劑，對鹵肉進行涂膜保鮮，提高了鹵肉的抗氧化性，延長了貨架期。
酒類及飲料中的應用
蘋果多酚可作為酒類及飲料的澄清劑，主要是利用酚羥基通過氫鍵與蛋白質中的酰胺基連接后，能使明膠、單寧形成復合物而聚集沉淀，同時捕集和清除其他懸浮固體。質量分數為1×10E-3的維生素C溶液中加入0.05%的蘋果多酚，可有效地抑制維生素C的降解，并且其具有強烈抑制色素褪色作用，特別對胡蘿卜素系色素。研究人員在含有β-胡蘿卜素、辣椒紅素的清涼飲料中添加1%的蘋果多酚，可以在保質期內保持其色澤鮮艷。
水果蔬菜中的應用
蘋果多酚具有抑菌功效，對芽孢桿菌、大腸桿菌、假單胞菌等供試菌的最低抑制濃度（MIC）為0.1%。蘋果多酚提取物的抑菌活性具有很好的熱穩定性，在pH值為5～6及低于0.3mol/L無機鹽環境條件下其抑菌效果最佳。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的蘋果多酚溶液，可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的，并且不會污染水果和蔬菜。
蘋果多酚還可以作為新型添加劑應用到面包、糕點及油脂的生產中。
在化妝品中的應用
蘋果多酚是一類具有獨特生理活性和化學活性的天然產物，具有很好的收斂性和附著力，它能維護膠原的合成、抑制彈性蛋白酶、協助機體保護膠原蛋白和改善皮膚彈性，從而避免或減少皺紋的產生，保持皮膚顯現細膩的外觀。通常添加在化妝品、浴液、染發劑、牙膏、祛臭劑等中作活性成分，起到抗氧化、抗衰老、抗輻射、增白和保濕等多重作用，對多種因素造成的皮膚老化、皺紋和色素沉著都有獨到功效。另外，由于酚類物質具有抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性及清除活性氧的作用，從而可用作制備維生素C或維生素E多酚復合型美白劑。芬蘭大學學者曾從細胞學角度，通過紫外照射皮膚細胞的體外實驗發現，當人皮膚組織暴露在紫外能源僅30min，陽光殺死細胞大約50%，隨著低聚原花青素的加入大約有80%的皮膚細胞免受損壞，且與維生素C相比，具有較好的紫外線吸收作用。
在其他方面的應用
將蘋果多酚連接到聚合物的分子上，從而使聚合物具有多酚的性質，如多酚抗菌過濾網吸水性樹脂接枝多酚，制成抗菌材料，在尿不濕產品的抗菌方面有廣闊的市場。由于工業的發展，大量酚進入水體環境，和金屬離子反應沉積在河流底部淤泥中，造成對水生物的危害。如將植物酚接枝到聚合物鏈上，不但可以減少植物加工過程中排放的含酚廢物對環境的破壞，又可作為處理含重金屬離子廢水的產品，再開發利用。另外，利用多酚對酶活性的抑制作用，可以控制植物中多酚的含量，對害蟲產生阻食性，減少植物的病蟲害。
蘋果多酚經過多年的研究、實驗及開發應用，以其優越的功能特性備受人們青睞。蘋果多酚制品已被廣泛應用到食品、醫藥、日用化工品等領域。我國蘋果資源十分豐富，年產量居世界第一位，但蘋果多酚的工業化生產尚處于起步階段。因此，開展蘋果多酚提取、純化、應用研究，對于加快蘋果多酚商業開發步伐、延長蘋果加工鏈條，增加蘋果加工企業利潤、增加農民經濟收入、減少環境污染、構建和諧文明社會，具有深遠的現實意義和社會意義。
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